好廚師離不開(kāi)好“堂頭”老行當(dāng)催生出新職業(yè) 島城有了首批點(diǎn)菜師
晚報(bào)訊 凡看過(guò)前不久熱播的電視劇《天下第一樓》的市民，往往會(huì)對(duì)劇中的一個(gè)配角———福聚德的“堂頭”常貴記憶猶新，憑借豐富的美食知識(shí)和處處注意維護(hù)飯店和顧客雙方的利益，這個(gè)平時(shí)只負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的“堂
頭”深得顧客和大掌柜的喜愛(ài)。記者昨日從市勞動(dòng)保障局了解到，由于注意到了點(diǎn)菜服務(wù)的重要性，我市各大酒店、賓館已開(kāi)始注重培養(yǎng)點(diǎn)菜人才。9月底，在我市舉辦的全國(guó)第五屆點(diǎn)菜師培訓(xùn)班中，島城共有19名學(xué)員成功拿到了國(guó)家注冊(cè)點(diǎn)菜師證書，成了我市首批國(guó)家承認(rèn)的高級(jí)“堂頭”。
據(jù)了解，在我市勞動(dòng)保障局勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心舉辦的培訓(xùn)班共招收了50名學(xué)員，其中，來(lái)自外省市的就有31人之多。由于這一行業(yè)以前從未被認(rèn)可為一種正經(jīng)職業(yè)，同時(shí)又被餐飲部門所倚重，因此本次報(bào)名的多是各地酒店、賓館的中層管理人員�！霸谝粋�(gè)飯店中，大廚的地位很重要，但好菜做出來(lái)了如果沒(méi)有一個(gè)高水平點(diǎn)菜師的科學(xué)搭配和根據(jù)顧客要求推薦也沒(méi)用�！闭f(shuō)起派飯店3名領(lǐng)班去參加點(diǎn)菜師培訓(xùn)，東部某飯店總經(jīng)理對(duì)記者說(shuō)。
市勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心有關(guān)專家告訴記者，要做一名合格的點(diǎn)菜師并不容易，學(xué)員們需要學(xué)習(xí)菜品組合藝術(shù)、餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué)、顧客消費(fèi)心理學(xué)及點(diǎn)菜的藝術(shù)等知識(shí)，還得掌握一定的烹飪和酒店賓館管理知識(shí)。如見(jiàn)到一位顧客進(jìn)門，從只言片語(yǔ)中，學(xué)員們就必須立即判斷出對(duì)方從事何種職業(yè)、收入水平、脾氣如何及就餐目的等，僅對(duì)顧客的判斷就能分出18種之多。做好判斷后，點(diǎn)菜師再根據(jù)營(yíng)養(yǎng)搭配、顧客喜好來(lái)提供完善的點(diǎn)菜服務(wù)。
據(jù)市勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心有關(guān)專家介紹，作為一個(gè)行業(yè)，點(diǎn)菜師在島城早已存在，但這一行業(yè)并不受重視，許多飯店甚至是知名飯店的點(diǎn)菜工作往往由普通服務(wù)人員充當(dāng)。但近年來(lái)受南方、特別是長(zhǎng)三角、珠三角等發(fā)達(dá)地區(qū)餐飲業(yè)影響，點(diǎn)菜師這一行當(dāng)在島城逐漸火爆起來(lái)。據(jù)了解，目前，在我國(guó)南方地區(qū)，一個(gè)高水平的點(diǎn)菜師月薪往往可達(dá)五六千元至上萬(wàn)元，已不亞于一名高級(jí)廚師了。（張貝）
