近日，肯德基在島城開設的第三個店———位于火車站附近的國貿(mào)餐廳在重新裝修后再次開業(yè)。據(jù)說，此次重新裝修主要有兩個原因，一是自1995年10月開業(yè)以來，10年租期已到，經(jīng)過洽談肯德基又續(xù)租10年；10年是個新起點，新起點應有新氣象。二是10年間餐廳內(nèi)部設施已顯陳舊，不少桌椅破損，油漆脫落，桌椅之間空間顯得狹
小……此次裝修減少了15％左右的餐位，增設了免費兒童樂園和兒童專用洗手池，空間寬敞了許多，室內(nèi)布色也煥然一新。
一個“老牌”店重新開業(yè)也許并不能說明什么，讓記者對肯德基產(chǎn)生興趣的是，這一餐廳二次開業(yè)，體現(xiàn)著肯德基經(jīng)營理念的變化以及對島城餐飲業(yè)的良好預期，引發(fā)了記者對以肯德基為代表的外資餐飲業(yè)與本土餐飲業(yè)相互關系的思考。
品牌連鎖的力量
說起飲食品牌，北京的全聚德，天津的狗不理，都是大大有名。提到洋品牌，國人最先想到的一定是肯德基、麥當勞。但如果比較影響力和經(jīng)營規(guī)模，全聚德和狗不理在肯德基、麥當勞面前只能算小品牌。
從2000年起，肯德基所屬中國百勝餐飲集團連續(xù)5年位居全國餐飲百強企業(yè)第一名。目前，肯德基在我國國內(nèi)約有600家原料供應商，訂購從雞肉、蔬菜、面包到包裝箱、設備及建筑材料等原料，占中國肯德基采購總額的95％，僅去年，肯德基就采購了98000噸雞肉原料，這些雞肉原料100％產(chǎn)自中國本土�？系禄谥袊陌l(fā)展還帶動了一大批相關行業(yè)，形成了一個規(guī)模龐大、良性循環(huán)的“經(jīng)濟圈”。在青島，肯德基的銷售收入、納稅額以及提供的就業(yè)崗位，也均處于外資餐飲企業(yè)首位。
相比于中餐館開門、關門的大比率流轉，肯德基的成功充分體現(xiàn)了品牌及連鎖經(jīng)營的魅力，為所有商業(yè)企業(yè)規(guī)模擴張和連鎖經(jīng)營提供了學習借鑒樣本。
肯德基的啟示
與國內(nèi)餐飲企業(yè)相比，我們可以很容易地歸納總結出肯德基的一些特點：標準化的制作工藝，規(guī)范化的管理手段，優(yōu)良的服務水平，統(tǒng)一的店面風格，以及適當?shù)谋就粱肪�。這些既是對品牌的精心呵護，也是對品牌內(nèi)涵的充實豐富。
據(jù)介紹，肯德基對選擇在什么位置開店非常重視。他們認為，地點是飯店經(jīng)營的首要因素，正確選址，不僅是成功的先決條件，也是實現(xiàn)連鎖經(jīng)營標準化、簡單化、專業(yè)化的前提和基礎�？系禄x址決策一般都要經(jīng)過地方公司和總部兩級審批制才可通過�？系禄鶉Q(mào)餐廳再續(xù)租10年，其主要理由就是，國貿(mào)餐廳右臨棧橋風景區(qū)，左靠青島火車站，是黃金商業(yè)圈。
不過，對消費者來說，一家飯店無論選址多好，如果提供的食品不符合口味，也不會去。而飲食口味或者說飲食習慣往往是最難改變的。這就對外資餐飲企業(yè)如何進行本土化改造提出了嚴峻挑戰(zhàn)。肯德基在這方面付出了很大努力。
肯德基定位于“世界著名烹雞專家”，這也是它與麥當勞在定位上的最大差別。在保持原有風味的基礎上，開發(fā)適合中國消費者口味的快餐品種，是肯德基本土化改造的具體體現(xiàn)，也是被百勝餐飲集團大中國區(qū)總裁蘇敬軾總結出的在中國獲得成功的原因之一。在消費群體定位上，肯德基把產(chǎn)品推廣的重點確定為容易接受外來文化和新鮮事物的青年人，并以此影響和吸引其他年齡層的家庭成員。另外，肯德基也在兒童顧客上花費了大量精力，店內(nèi)專門辟有兒童區(qū)域，布置了迎合兒童喜好的多彩裝飾，節(jié)假日還有玩具作為禮品。這是肯德基對其品牌內(nèi)涵的充實和豐富。
洋快餐與中餐的對決
市經(jīng)貿(mào)委有關負責人在總結青島本土商業(yè)企業(yè)面對外資進入所經(jīng)歷的嬗變時，歸納了三個階段：2002年前為學習模仿階段，2002年至2004年為經(jīng)驗推廣階段，2004年之后為理性跨越階段。但是，本土餐飲企業(yè)卻基本沒有經(jīng)歷商業(yè)企業(yè)那樣的陣痛，餐飲行業(yè)內(nèi)外資之間的競爭是一種非常溫和的對決，這應該與國人多少年來形成的飲餐習慣和飲食文化有關。
這種溫和的競爭，也基于外資餐飲企業(yè)的“自知之明”。他們明白，讓中國消費者接受洋快餐，必須要有一個從嘗鮮到接受再到習慣的潛移默化的過程�？系禄涯繕讼M群定位為家庭成員，尤其是兒童少年，其實是一種競爭手段和策略，其連鎖店的遍地競開充分證明了這一策略的成功。
溫和的競爭也使中國餐飲業(yè)成為受外資沖擊最小的行業(yè)，與肯德基、麥當勞等洋快餐到處開店幾乎同步，青島的海夢圓、怡情樓、勇麗、小紹興、金都良友、陽光佳日，這些為島城消費者耳熟能詳?shù)拇笮蛯I(yè)化餐飲企業(yè)都是最近幾年從單體到連鎖快速發(fā)展起來，而遍布大街小巷的小型飯店更是不計其數(shù)。從外資餐飲企業(yè)進入起，整個餐飲業(yè)呈現(xiàn)出的就是一個中外資共同繁榮的局面。
溫和的競爭當然也是競爭，但這種競爭不是面對面的搏殺，而是各據(jù)消費市場一邊的暗自角力。外資餐飲企業(yè)從進來的那天起，也許就根本沒有期望把我們本土餐飲企業(yè)擠垮，本土餐飲企業(yè)也難以阻擋外資一步步擴張規(guī)模的步伐。不過，本土企業(yè)還是從外資那里學到了很多東西，外資之于本土餐飲企業(yè)是一面旗幟，一部教科書，一本活字典。
目前，本土企業(yè)占據(jù)著市場主導地位，而且這種主導地位由于飲食習慣和飲食文化的原因將很難改變，但是，本土餐飲企業(yè)還有很多方面需要向外企學習，比如在品牌塑造方面，島城本土餐飲企業(yè)盡管已把連鎖店開到了市郊，有的還開到了周邊兄弟城市，但要做成全國性的企業(yè)還有很長的路要走，比如在危機管理方面，肯德基在處理“蘇丹紅”事件上就給我們提供了寶貴的經(jīng)驗。
近期，記者與幾家餐飲企業(yè)負責人交流中了解到，目前多數(shù)連鎖化餐飲企業(yè)已面臨管理人才的匱乏，甚至合格的服務人員都比較難尋。企業(yè)規(guī)�？焖倥蛎�，如何培養(yǎng)且能留住人才，將是島城餐飲企業(yè)做大做強的關鍵。
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創(chuàng)建于上個世紀中葉的肯德基目前已擁有33000多家餐廳，分布于世界五大洲100多個國家。1987年，肯德基進入中國、入駐北京，16年間相繼在北京、上海、廣州、天津、哈爾濱、西安、深圳等300多個城市開設1500多家餐廳。1993年4月，肯德基豫魯市場總部成立，總部青島，5個月后在島城中山路開設了第一家餐廳。此后，在山東、河南兩省先后開設了87家餐廳，其中僅在青島就開設了24家餐廳。另據(jù)介紹，肯德基這些年來開設了那么多店，成功率幾乎是100％。
