小麥粉中可以使用的添加劑

????兩個(gè)原本一樣大的面包，將右邊的面包揉捏后變成了一個(gè)小面團(tuán)，如此反差，全是因?yàn)槊娣壑屑尤肓耸称诽砑觿┑木壒省?/p>

????廣州質(zhì)監(jiān)：有面包改良劑含致癌溴酸鉀 業(yè)內(nèi)爆料：9成面包店使用改良劑

????面包松軟強(qiáng)筋的好口感可能是大量使用復(fù)合添加劑——面包改良劑

????更令人擔(dān)心的是有些添加劑成分超標(biāo)，甚至使用違禁添加物。一個(gè)面包落肚可能吃進(jìn)了幾十種添加劑

????記者昨日獨(dú)家從廣州市質(zhì)監(jiān)局獲悉，近期對(duì)廣州面包廠家和部分面包改良劑(復(fù)合添加劑)廠家的檢查發(fā)現(xiàn)，有的面包改良劑違禁添加了我國(guó)2005年已禁用的溴酸鉀。而近年的安全性研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)去作為面粉強(qiáng)筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。

????松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點(diǎn)幾乎成為不少市民每天的盤(pán)中餐，但誰(shuí)能想到，“一個(gè)面包落肚同時(shí)也吃進(jìn)了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強(qiáng)筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔(dān)心的是其中的添加劑成分超標(biāo)，甚至是使用了違禁添加物。

????不僅如此，廣州知名賓館點(diǎn)心大廚也爆料，“市面上估計(jì)九成面包店都使用改良劑，因?yàn)榭梢源蠓档统杀静⒖裳谏w小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會(huì)增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺(jué)到用了超量的改良劑，而過(guò)量并不利于人體健康”。

????市場(chǎng)：不少面包成分未標(biāo)改良劑

????記者走訪了市面不同檔次的超市、餅店，發(fā)現(xiàn)大品牌超市和餅店的預(yù)包裝面包一般都有標(biāo)明“面包改良劑”或者“面包乳化劑”，但一些街邊小店，則只是簡(jiǎn)單的包裝。

????在人民中路上的一家著名連鎖餅店，記者看到，不論是牛角包、酥皮包、方包，包裝上都有配料表一欄，在其中一款牛角包中，除了標(biāo)了小麥粉、白砂糖、牛油、雞蛋等原料外，還標(biāo)了“面包改良劑”，后面用括號(hào)表明了成分“淀粉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、維生素C、酶制劑”。這已經(jīng)是最為詳細(xì)的標(biāo)示，在另一家品牌餅店，則只是標(biāo)示了“面包乳化劑”一項(xiàng)，并沒(méi)有標(biāo)示成分。而在寶華路附近的一家面包店，則只是簡(jiǎn)單地寫(xiě)著“面粉、奶油、水”的配料。

????對(duì)此，有市民指出，“即便標(biāo)了改良劑也不知道是什么東西。”市民蘇女士也對(duì)此很疑惑：“我親眼看到一家面包店送進(jìn)烤箱的面團(tuán)才一點(diǎn)點(diǎn)大，烤出來(lái)居然大了差不多4倍，是不是添加了過(guò)量的添加劑呢？”

????對(duì)比：不同店同種面包價(jià)差大

????不僅如此，記者走訪市場(chǎng)還發(fā)現(xiàn)，不同檔次面包的價(jià)錢(qián)也相去甚遠(yuǎn)。同樣是街頭面包店，比如同樣的肉松面包，一間普通的名不見(jiàn)經(jīng)傳的面包店只需2元或者2.5元一個(gè)，但名牌連鎖店要3.5元一個(gè)。而這些知名面包連鎖店的價(jià)錢(qián)又比中國(guó)大酒店、白天鵝賓館這樣的高檔酒店自制面包要便宜許多，兩者價(jià)格相差一倍以上。比如同樣是咸方包，白天鵝的價(jià)格要10元，只有8片，但知名面包店只需5元左右，還是10片裝。

????業(yè)內(nèi)：用改良劑省面粉品質(zhì)低

????這是為什么呢？“因?yàn)橛昧烁牧紕┑拿姘粌H面粉使用量變小，而且面粉質(zhì)量要求不那么高了，成本大大降低”，國(guó)家中式面點(diǎn)高級(jí)技師、白天鵝點(diǎn)心部大廚丘衛(wèi)國(guó)以及廣州市質(zhì)監(jiān)局食品處有關(guān)人士如此告訴記者。

????“傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，我們做的甜包只需高筋面粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行，并不需要用改良劑”，丘衛(wèi)國(guó)表示，使用改良劑制作的面包，體積要比傳統(tǒng)做法大，賣(mài)相更好，“同樣是30克重的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會(huì)增大1.5~2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì)增大2~3倍”，“采用改良劑后制作成本肯定要比傳統(tǒng)做法做的低，起碼面粉就少用了”。

????溴酸鉀已明令禁止使用

????廣州市質(zhì)監(jiān)局食品監(jiān)管處處長(zhǎng)李紅兵說(shuō)，廣州市質(zhì)監(jiān)局今年計(jì)劃對(duì)全市20多家生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的工廠產(chǎn)品摸查抽檢，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有面包改良劑含有違禁的致癌溴酸鉀。

????廣州市質(zhì)監(jiān)局食品處有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2005年以前，國(guó)家允許在小麥粉中添加溴酸鉀，含量限制在30毫克/千克以內(nèi)，起增白、強(qiáng)筋作用，但在用面粉制成的食品中最終不得檢出。2005年國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)溴酸鉀進(jìn)行了危險(xiǎn)性評(píng)估后，規(guī)定溴酸鉀不得再作為食品添加劑。

????降成本增口感使改良劑受寵

????為何很多面包店大量添加改良劑？丘衛(wèi)國(guó)認(rèn)為，除了降低成本，還有其他原因?！爸袊?guó)消費(fèi)者喜歡吃松軟的面包，為迎合這種口味，面包店開(kāi)始使用改良劑，這樣即使制作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的面包?！鼻鹦l(wèi)國(guó)爆料，目前市面上估計(jì)超過(guò)九成的面包店都使用改良劑，為使面包變得白凈，有的面包師傅還會(huì)添加增白劑。

????在一家著名酒家任職的趙先生也告訴記者，他們聘請(qǐng)了外地師傅做點(diǎn)心顧問(wèn)，師傅提出很多改良意見(jiàn)，也做了很多試驗(yàn)品，不過(guò)酒家發(fā)現(xiàn)有些做法比如采用某些改良劑會(huì)令面包“發(fā)得過(guò)頭”，雖然口感、賣(mài)相很好，但營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有損失，就沒(méi)有采納。（何穎思、李婧 圖/記者 邱偉榮）