1、增白劑為什么能使小麥粉變白？小麥粉越白越好嗎？

    小麥粉增白劑的增白機(jī)理是氧化劑釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。止前，常用的增白劑是過氧化苯甲酞。按照我國（（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）(GB2706-86 )的規(guī)定，過氧化苯甲酞在面粉中的最大使用量為60ppm，即0.06g/kg小麥粉。

    增白劑的安全性問題是人們關(guān)注的焦點。增白劑的有效成分過氧化苯甲酞分解后生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，并隨制成的食品進(jìn)人人體內(nèi)。在人體內(nèi)，大部分苯甲酸于9～15個小時之內(nèi)與甘氨酸化合生成馬尿酸而從尿液中排出體外，剩余部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。實驗證明：苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒過程都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。更可怕的是，若長期食用含過量增白劑的小麥粉及其制品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝臟的損害較大。對于肝臟功能衰弱的人來說，更易引發(fā)多種疾病。

    2、怎樣選購小麥粉？

    一是看：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不添加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

    二是聞：正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。

    三是選：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等應(yīng)選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干及燙面制品則要選用面筋含量較低的面粉。