日前，山東省“技能興魯”職業(yè)技能大賽暨山東省首屆啤酒釀酒師職業(yè)技能競賽在濟(jì)南落幕。此次競賽由山東省輕工紡織工會(huì)委員會(huì)、山東省輕工聯(lián)合會(huì)主辦，山東省啤酒工業(yè)協(xié)會(huì)承辦。來自30多家啤酒企業(yè)的100多位技術(shù)人員首次同臺(tái)競技。經(jīng)過理論知識(shí)、釀酒實(shí)操、品評(píng)實(shí)操等多個(gè)環(huán)節(jié)的綜合能力比拼，青島啤酒的3位釀酒師包攬冠亞季軍，在榜單前十名中占據(jù)7席。

賽事組委會(huì)表示，當(dāng)前，產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)成為市場競爭中最為重要的砝碼，釀酒工作更是決定啤酒產(chǎn)品感官質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。其中釀酒師在釀造過程中，從事指導(dǎo)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、參數(shù)控制等工作，是釀酒企業(yè)中的關(guān)鍵崗位。

對(duì)此，本次競賽命題除了釀造理論和實(shí)操，還包括按照命題中的原料和酒種要求，設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方和工藝路線，并設(shè)計(jì)了品評(píng)實(shí)操的考察，且品評(píng)的比重占到總分30%，不僅是對(duì)釀酒師素質(zhì)能力的全面考察，也樹立了推動(dòng)釀酒師從一專多能向通崗進(jìn)階的鮮明導(dǎo)向。

原來，啤酒釀造的操作和工藝的嚴(yán)格區(qū)分，伴隨著生產(chǎn)智能化水平不斷提升，操作與工藝、匠心與智造的融合度越來越高。大賽設(shè)計(jì)對(duì)釀酒技術(shù)人員技能水平的綜合考察，正是適應(yīng)了這個(gè)變化，非常貼合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際運(yùn)用。青島啤酒管理學(xué)院相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

的確，此次競賽除了考察釀酒專業(yè)技術(shù)人員監(jiān)控各工藝參數(shù)、專業(yè)的產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)等，還設(shè)置了對(duì)刷洗水等進(jìn)行品評(píng)、檢測(cè)和處理實(shí)操考察。“在日常生產(chǎn)環(huán)節(jié)，時(shí)刻關(guān)注水在生產(chǎn)過程的‘狀態(tài)’是青啤釀酒師的必修課，釀酒師不僅要品評(píng)剛進(jìn)廠的水、過濾后的水、釀造用水、就連刷洗啤酒大罐的水、沖洗啤酒瓶的沖瓶水，都要一一品評(píng)?！贝筚惞谲?、青島啤酒廠釀造部的張亞非說，也正是青啤一以貫之的嚴(yán)苛的質(zhì)量管理要求，以及常態(tài)化的品評(píng)集訓(xùn)，讓他們不斷拓展了技能邊界。

在現(xiàn)代啤酒釀造生產(chǎn)過程中，為夯實(shí)酒液純凈化、成熟度、新鮮度，青啤釀酒師要對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，例如啤酒瓶蓋中小小的墊片，也要用水煮過，仔細(xì)品評(píng)煮過的水，以此來判斷墊片是否會(huì)產(chǎn)生異味而導(dǎo)致影響啤酒的口感。在此基礎(chǔ)上，青啤的釀酒師還要以熟練的技能和精益求精的工匠精神，向升級(jí)特色麥香、提升滑口性等愉悅消費(fèi)者的魅力指標(biāo)鉆研。如為了青島啤酒悠長濃醇的麥香，釀酒師要對(duì)每一批麥汁煮沸工藝進(jìn)行嚴(yán)苛把控，麥汁的煮沸溫度精確控制±0.1℃之間。

而青島啤酒對(duì)一位合格釀酒師的培養(yǎng)，更是遠(yuǎn)比釀酒所需要的1800道工序復(fù)雜得多。釀酒師從基層操作員開始，了解啤酒釀造的每一道工序，到糖化、發(fā)酵、釀造、包裝操作等重點(diǎn)崗位歷練，再到質(zhì)量管理和研發(fā)，形成了完備的釀酒師培養(yǎng)機(jī)制。正是日拱一卒的持續(xù)錘煉，練就了青啤釀酒師的精湛技能，也鑄牢了青島啤酒高品質(zhì)的根基。