進(jìn)入臘月，天氣寒冷，一碗熱乎乎的麻辣燙吃下去，暖胃又暖心。但也有不少人說(shuō)麻辣燙過(guò)油過(guò)辣，既不安全也不健康。麻辣燙真的如此嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，只要在原材料安全和加工衛(wèi)生方面把好關(guān)，并注意食材合理搭配，麻辣燙說(shuō)得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品，比煎炸食品健康得多。

首先，并非所有麻辣燙都“超級(jí)辣”。一碗麻辣燙里，辣椒雖然與麻醬一樣是必不可少的“靈魂調(diào)料”，但如何加、加多少，完全豐儉由人、多寡隨意。吃客們可以選擇只放少量辣來(lái)調(diào)味兒，多放富含鈣和維生素E的麻醬添香，也可以加適量蒜汁，既調(diào)味兒還能殺菌。

其次，麻辣燙食材種類多樣，有多種綠葉菜、豆制品，以及藻類、菌類、薯類、魚類、蛋類等食材。只要合理搭配，比一般快餐菜肴更易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化原則。

第三，麻辣燙加熱溫度其實(shí)不算高，更不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問(wèn)題。而且，涮菜過(guò)程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥殘留，雖然損失了部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。

最后，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜時(shí)，一般不用放油，調(diào)拌時(shí)也可以少放油。原料含脂肪少，熱量也較低。

當(dāng)然，麻辣燙也不是一點(diǎn)兒缺點(diǎn)都沒(méi)有。比如燙菜水反復(fù)使用，水中亞硝酸鹽和草酸含量可能會(huì)逐漸累積。范志紅認(rèn)為，雖然這只是從理論出發(fā)得出的結(jié)論，目前尚缺乏測(cè)定數(shù)據(jù)支持，但從安全角度考慮，提倡麻辣燙商家定期更換涮菜水，或者采取小鍋現(xiàn)煮現(xiàn)燙的做法。

吃麻辣燙時(shí)，還要注意食材的細(xì)菌增殖問(wèn)題。需要泡發(fā)的食材應(yīng)盡量在冷藏條件下泡發(fā)，避免滋生致病菌和細(xì)菌毒素。泡發(fā)好的豆制品、木耳、海帶等食材，以及各種肉丸、肉片、豆制品等，不要在室溫下久放，應(yīng)該放在冷藏條件下，避免細(xì)菌超標(biāo)。

如何安全健康享用麻辣燙？范志紅提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

一是食材巧搭配。多吃蔬菜和菌菇類，盡量少吃脂肪含量較高的肉制品及方便面、油條等油炸制品，減少鈉含量較多的魚丸蟹棒等魚糜制品。

二是食用注意溫度。剛撈出鍋的食物太燙，而人的口腔、食道和胃黏膜不能耐受60攝氏度的溫度。世界衛(wèi)生組織明確指出，65攝氏度以上的熱飲、燙食是致癌因素。為了保護(hù)口腔和食道黏膜，可以把食物晾幾分鐘，等到不燙嘴了再食用。

最后，涮菜水中盡量不加鹽或少加鹽，涮菜過(guò)程中盡量少加咸味調(diào)味汁，避免鹽攝入過(guò)量。（記者 李建）