最近，山姆冰鮮三文魚改說明的消息引發(fā)關(guān)注：不再標注“開袋即食”，而是推薦“加熱后烹飪使用”。這是不是意味著三文魚不能再生吃了呢？

對此，山姆客服回應每個人體質(zhì)不同，不建議生食是為了避免引起腸胃不適。不過，對關(guān)注食品安全的消費者來說，這樣的回應似乎不解渴：三文魚到底能不能生吃？是不是“海水魚能生吃，淡水魚不能生吃”？以及，在“能不能生吃”上，還有沒有消費誤區(qū)？

能否生吃關(guān)注兩個指標

“水產(chǎn)品能不能生吃，首先要符合GB101316《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》中有關(guān)‘即食動物性水產(chǎn)制品’的要求，在產(chǎn)品上應予標識，其中重點要關(guān)注兩類指標：一，是否達到即食生制水產(chǎn)品品質(zhì)要求；二，寄生蟲、菌落總數(shù)和大腸菌群等指標是否超標?！敝袊a(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所研究員、水產(chǎn)品質(zhì)量安全與加工研究室主任郭全友說。

影響這些指標的，往往涉及水產(chǎn)養(yǎng)殖銷售全過程，包括種、養(yǎng)、餌、加等多個關(guān)鍵點。其中，“種”指的是種源、“養(yǎng)”是養(yǎng)殖環(huán)境、“餌”指餌料、“加”指加工。很多人覺得“海水魚能生吃，淡水魚不能生吃”，主要原因在于覺得海水養(yǎng)殖或捕撈的水產(chǎn)品環(huán)境比較潔凈，不太有寄生蟲。但就淡水養(yǎng)殖而言，如果能對環(huán)境、餌料等嚴格把關(guān)，同樣可以做到寄生蟲可控，實現(xiàn)“生食”目標；對應地，海水魚如果達不到相關(guān)標準，同樣不能“生食”。

需要注意的是“加工”涉及的環(huán)節(jié)多且復雜，除了加工本身，還包括運輸、存儲等。哪怕是養(yǎng)殖在干凈水域、不含寄生蟲的水產(chǎn)品，如果在加工、存儲、運輸過程中受到污染，也可能出現(xiàn)安全指標超標的問題。此時，原本可以“生食”的水產(chǎn)品也會變得不再適合“生食”。

回到三文魚，由于養(yǎng)殖加工的標準不同，市場上本身就存在“可生食”和“需加熱烹飪”等不同三文魚產(chǎn)品，建議消費者按商家標示的方式食用。對于喜歡吃三文魚刺身的消費者，可以購買標注“可生食”的達標產(chǎn)品。不過，公眾要注意，“生食”始終存在風險，應根據(jù)個人情況選擇。

芥末、醋、燒酒都不能殺菌

“生食”的風險在哪里？主要是產(chǎn)品含有寄生蟲或微生物。

有人說，在吃“魚生”或“刺身”時，芥末、醋、燒酒等能夠殺滅這類水產(chǎn)品上的寄生蟲和微生物。因此，搭配調(diào)料、高度酒就能安全食用了。這也是消費誤區(qū)。

調(diào)料、高度酒等不足以殺滅寄生蟲魚微生物，這類有害物質(zhì)最怕的是高溫，這也是監(jiān)管部門提醒公眾“燒熟煮透”的原因。

事實上，針對生食水產(chǎn)品，國家市場監(jiān)督管理局發(fā)布過消費提醒，建議關(guān)注產(chǎn)品的新鮮度和存儲條件。

具體來看，消費者應盡可能購買新鮮的生食動物性水產(chǎn)品?？赏ㄟ^觀察產(chǎn)品色澤是否正常，初步判斷產(chǎn)品是否新鮮和安全；通過按壓產(chǎn)品，看其是否有彈性，進一步判斷產(chǎn)品是否新鮮；還可詢問商家產(chǎn)品的產(chǎn)地，產(chǎn)自環(huán)境良好的養(yǎng)殖水域的水產(chǎn)品更適合生食。

在存儲溫度上，不僅購買時的產(chǎn)品應當妥善冷藏保存，購買后也要及時食用。如果不能立即食用，應務必置于冰箱中貯存；貯存后若發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了不良氣味，就不能再食用。

此外，鑒于生食動物性水產(chǎn)品通常在低溫條件下食用，孕婦、嬰幼兒、老年人、腸胃不好及免疫力較弱的人群應該避免或謹慎食用，以免造成腸胃不適。

這些食材也不建議生吃

值得一提的，“生食”有風險的并不僅有水產(chǎn)品，還涉及多種常見食材，比如雞蛋、水生植物等。部分產(chǎn)品看似“無菌”，但因為運輸、存儲、加工過程中可能遭到二次污染，同樣會引發(fā)身體不適甚至引發(fā)疾病。

其中，“可生食雞蛋”是近年來較受歡迎的產(chǎn)品。中國科協(xié)指出，就生產(chǎn)環(huán)節(jié)看，一些正規(guī)品牌的“可生食雞蛋”在生產(chǎn)環(huán)節(jié)有嚴格的質(zhì)量把控，確實實現(xiàn)了“無菌可生食”。但在銷售環(huán)節(jié)中，它們?nèi)杂锌赡鼙晃廴?。即便沒有污染，可生食雞蛋也有一個“可生食期限”——通常在10至15天，而且要10℃以下冷藏保存。超過這一期限或不當保存，意味著被污染的風險大大增加，從而失去可生食的品質(zhì)，不建議再生食。當然，超過了“可生食期限”的雞蛋并不是不能吃了，只是要煮熟。

此外，不建議生食水生植物。部分消費者有涼拌生食水芹菜、荸薺、菱角、茭白、蓮藕等水生植物的習慣。殊不知，這類植物的安全性與生長環(huán)境息息相關(guān)，很容易被水體污染，存在寄生蟲或寄生蟲卵，一旦食入，后果嚴重。最近，上海市公共衛(wèi)生臨床中心救治了一名因生食水芹菜而感染肝片形吸蟲病的患者，最后向世界衛(wèi)生組織（WHO）申請了特效藥才得以治療。

不過，寄生蟲基本懼怕高溫，只要炒熟、煮熟、蒸熟等，就能大大降低感染寄生蟲的風險。